ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

158 214. - Budino alla genovese Vitella di latte, grammi 150. Un petto di pollo di c i r ca grammi 130. Presciutto grasso e magro, grammi 50. Bu r r o, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, N. 3. Odore di noce moscata. Un pizzico di sale. Tritate colla lunetta la vitella, i l petto e i l presciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzup– pata nel latte e pestate moltissimo i l tutto per poterlo passare per istaccio. Ponete i l passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella N. 89, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene. Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto col burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro : versateci i l composto e cuocetelo a bagno ma r i a. Quando lo sformate, levate i l foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se v i verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza. 21ò. - Pasticcio di maccheroni I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccel– lente se viene fatto a dovere, i l che non è tanto fa– cile. In quei paesi questo è i l piatto che s'imbandisce