ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

160 cere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre :' Maccheroni, grammi 350. Parmigiano, grammi 170. Animelle, grammi 150. Bu r r o, grammi 60. Tartufi, grammi 70. Presciutto grasso e magro, grammi 30. Un pugnello di funghi secchi. Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tene– r umi. Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai. Odore di noce moscata. Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà nella pasta frolla. Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cot– tura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore, lasciateli r i t i– rare il sugo stesso finché sieno cotti. ^Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il presciutto a piccoli dadi, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell' acqua calda e qualche presa di noce mo– scata, mescolando ogni cosa insieme. La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa ser– v i t evi della intera dose del N. 356 ricetta A, dandole odore colla scorza di limone ; ed ora che avete prepa– rato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pa– sticcio, i l che si può fare in più modi ; io, però, mi