ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

162 Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e 'alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci. Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato a l l ' i ng i r o, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde poi colla gialla e fatela ristringere a bagno ma– r i a. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di braciuoline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellis– sima figura in tavola e sarà lodato. 217. - Sformato di riso colle rigaglie Riso, grammi 150. Parmigiano, grammi 30. Bu r r o, grammi 20. Latte, c i r ca decilitri 7. Uova, N. 3. Sale quanto basta. Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete i l resto. V e r– satelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno mar i a, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo. Questa dose potrà bastare per cinque persone. 218. - Piccioni coi piselli Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un