ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

163 battutino di cipolla, presciutto, olio e burro collocan– dovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene i l sugo, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola. 219. - Lesso rifatto Talvolta, per mangiare i l lesso più vo l ent i e i i, si usa rifarlo in umido ; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro condendolo con sale, pepe e spezie. Quando i l bat– tuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l ' i n– tinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti. 220. - Osso-buco Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai M i– lanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato. È Vosso-buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, i l quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. ' Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le per– sone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro ; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore