ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

165 Tornando alla lingua, di cui devo pa r l a r v i, prende– tene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del vo– lume, strofinatela tutta finché l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola ; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3. Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci. È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c' è il caso che il sale non basti a conservarla. 222. - Vitello tonnato Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, leva– tegli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate i l pezzo della carne non tanto stretto e mettetela a bollire per un ' ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di cipolla steccata con due garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela