ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

166 in infusione due o tre giorni in un vaso stretto, nella seguente'salsa in quantità sufficiente da r i cop r i r l a. Pestate grammi 100 di tonno sott' olio e due acciu– ghe ; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbon– danza a poco per volta e V agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida : per ultimo mescolateci un pugnello di capperi strizzati dall'aceto. Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto. 223. - Cappone in galantina Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poiché, pelato, resultò chilo– grammi 1,500. Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 165) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d'ingredienti che appresso: Magro di vitella di latte, grammi 200. Detto di maiale, grammi 200. Mezzo petto di pollastra. Lardone, grammi 100. L i ngua salata, grammi 80. Presciutto grasso e magro, grammi 40. Tartufi ne r i, grammi 40. Pistacchi, grammi 20. Mancandovi il maiale può servire il petto di tac– chino. I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il r e– sto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le ca rn i.