ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

167 Fate u n battuto con altro maiale e co n altra v i – tella d i latte d i grammi 200 d i carne i n tutto, pesta– telo fine i n un mortaio co n grammi 60 d i midolla d i pane bagnata ne l brodo ; aggiungete u n uovo, l e buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e de l presciutto, con– ditelo con sale e pepe e quando ogni cosa è ben pesta, passatela pe r istaccio. Ora allargate i l cappone, salatelo alquanto e comin– ciate a distendervi sopra un poco d i battuto e po i un suolo d i filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto d i tartufo e qualche pistacchio ; e così d i se – guito u n suolo d i filetti e un a spalmatura d i battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti de l petto di pollastra è meglio collocarli verso l a coda de l cap– pone pe r non accumulare su l petto d i questo l a stessa qualità d i carne. Ciò eseguito tirate su i lembi de l cap– pone dalle due parti laterali, no n badando se non s i uniscono perfettamente, ciò che non importa, e cuci– telo. Legatelo pe r i l lungo co n uno spago, involtatelo stretto i n u n pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli V odore d i bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua pe r due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate i l pannolino, po i di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto u n peso i n piano e i n modo che i l petto de l cappone resti a l disotto o al disopra e i n questa posizione tenetelo pe r un paio d'ore almeno, onde prenda un a forma alquanto schiacciata. L ' acqua dove h a bollito i l cappone può servire pe r brodo e anche pe r l a gelatina N . 3. 224. - Pane di lepre Eccovi u n altro rifreddo : Magro d i lepre senz'osso, grammi 250 . Bu r r o, grammi 100 .