ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

168 Fa r i na, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Rossi d'uovo, N. 6. Latte, mezzo litro. Fate un battutino tritato ben fine eon grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre t a– gliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l'unto sarà quasi consumato e prima che la carne rosoli, versate del buon brodo per t i r a r la a cottura. Cotta che sia pe– statela nel mortaio bagnandola col suo sugo poi pas– satela per istaccio. Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete i l composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria. Servitelo freddo, contornato e coperto di gelatina. ERBAGGI E L E GUMI 225. - Zucchini ripieni G li zucchini per farli r i p i eni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perchè g li zucchini fanno di sè bella mo– stra. Comunque sia vanno vuotati per far posto al r i – pieno. Per vuotarli interi i l meglio è i l servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all'alto ; ma se, per la maggiore grossezza dello zucchino, i l vuoto