ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

169 non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile. Per fare i l ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una caz- zaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente col mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore versate un ramaiolino d'acqua ; dopo che avrà tirato anche questo versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla avvertendo che vi resti del sugo. A l l o ra questo passatelo e lasciatelo in disparte. Pestate la carne asciutta ben fine colla lunetta e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e 1' odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per r i – pieno. Preparati così g li zucchini metteteli a soffrig– gere nel burro cui farete pr ima prendere i l color noc- ciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte. Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi i l sugo di carne potete cuo– cerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodori N. 80. 226. - Zucchini ripieni, di magro Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott'olio pestato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l'odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso i l color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 80.