ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

170 Se l i farete co n attenzione v i riesciranno tanto buoni da no n c'redersi. 227. - Fagiuolini e zucchini alla sauté Questi erbàggi così cucinati servono pe r l o pi ù d i contorno. Or a l a così detta cucina fine h a ridotto l'uso de' condimenti a un a grande semplicità. Sarà pi ù igie– nica, se vogliamo, e l o stomaco s i sentirà pi ù leggiero; ma i l gusto n e scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo ch e a molte persone è necessario per eccitare l a digestione. Qu i siamo i n questo caso. Se trattasi d i fagiuolini lessateli a metà, se d i zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti, met– teteli a soffriggere ne l burro quando questo, bollendo, avrà preso i l color nocciuola. Pe r condimento mettete solamente sale e pepe i n poca quantità. Se dopo cotti i n questa maniera v i aggiungerete u n poco d i sugo d i carne oppure u n poco della salsa d i pomodoro N . 80 no n sarete pi ù nelle regole della c u – cina forestiera o moderna ; ma sentirete, a mi o parere, un gusto migliore e l o stomaco resterà pi ù sodisfatto. 228. - Fagiuolini in salsa d'uovo Prendete grammi 30 0 circa d i fagiuolini i n erba, togliete loro l e du e punte e i l filo e poi, come dicono i cuochi i n gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura i n acqua alquanto salata. Leva t e li asciutti, tagliateli i n tr e pezzi e tirateli a sapore co n burro, sale e pepe. Fru l l a te i n u n pentolo u n rosso d'uovo co n u n cucchiaino d i farina e i l sugo d i u n quarto d i limone, allungate i l miscuglio co n u n r a – maiuolo d i brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido a l fuoco i n un a cazzarolina girando sempre i l