ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

171 mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s ' i n– corpori e serviteli per contorno al lesso. Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell' acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda. 229. - Fagiuolini alla vainiglia Ponete i fagiuolini in molle nell' acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo : Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, i l tutto tritato fine. Invece dello sca– logno può servire la cipolla novellina o la cipolla co– mune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo e passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato aggiungete sugo di pomo– doro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli ; prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zuc– chero alla vainiglia. 230. - Fagiuolini dall' occhio in erba all' aretina Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio i n– t e r i, sugo di pomodori crudi e con tant' acqua diaccia che l i ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe ; poi met– teteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura com– plèta avvertendo che v i resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possono servire come piatto di tramesso o di con– torno al lesso.