ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

172 231. - Fagiuoli a guisa d'uccellini Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fa– giuoli all'uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera: Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Met– tete un tegame al fuoco con olio in proporzione e d i– verse foglie di sa l v i a; quando l'olio grilletta forte but– tate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l'unto e di quando in quando scuotete i l vaso per mescolarli ; poi versate sui mede– simi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli. 232. - Sformato di fagiuolini Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e i l filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno r i – preso i l bollore levateli asciutti e buttateli ne l l' acqua fresca. Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune fo– glie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù i fagiuolini con– dendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre. Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già ghiac– ciati, mescolate e versate i l composto in uno stampo liscio, imburrato pr ima e i l cui fondo sia coperto di