ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

174 dall' acqua fresca dov'erano in molle. Passateli dallo staccio ej regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella N. 89, burro, uova, parmigiano, un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi. Mesco– late per bene e versate i l composto in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Sfor– matelo quand'è tuttora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, op– pure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi. 236. - Sformato di carciofi Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi co– stano poco e ve lo do per uno de' più delicati. Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se l i lasciate di più sopra al fuoco oltre ad inzupparsi troppo d'acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati d'erbaggio, e cioè : uova, non facendo ava r i– zia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non scarseggi i l burro ; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate i l com– posto più volte per ridurlo a giusto sapore. Ouocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per r i emp i r l o; se no, met– tetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

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