ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

175 237. - Sformato di finocchi Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de' finocchi, riesce uno de' più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a pic– coli spicchi e cuoceteli per due terzi ne l l' acqua sa– lata; poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato i l burro, bagnateli con un poco di latte; a l– lorché avranno tirato anche questo aggiungete un po' di balsamella. Ritirateli dal fuoco e quando saranno diacci unitevi parmigiano grattato e, a seconda della quan– tità, tre o quattro uova frullate. Versate i l composto in uno stampo liscio col buco in mezzo, regolandovi come per g li a l t ri sformati, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in com– pagnia di un cappone lessato. Potete anche servirlo ripieno di un manicaretto di rigaglie e animelle. 238. - Ftinghi mangerecci I funghi, pei principii azotati che contengono, sono fra i vegetali più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle vele– nose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue ; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo. In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di fun– ghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad apparire nel giugno ; ma i l forte della produzione è in settem– bre. A lode del vero bisogna dire che la città non è