ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

176 stata mai funestata da disgrazie cagionate da questi ve– getali. Le due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di color bronzato e g li ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata d'aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontà. Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; g li ovoli trippati e in g r a– tella. 239. - Funghi fritti Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione : più grandi riescono mol– liconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene i l gambo, nettateli dalla t e r ra e l ava– teli i n t e ri senza tenerli in molle, che sperderebbero n e ir acqua i l loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli pr ima di gettarli in pa– della. L ' o l io è il migliore degli unti per questa frit– tura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bol– lore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo. 240. - Funghi in umido Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e ta– gliateli come i precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l ' o l io comincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarli, con-