ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

177 diteli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice ; siate però parchi coi condimenti perchè i funghi non l i assorbono. 241. - Fungili trippati A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. G li ovoli, come sapete, sono di color giallo : i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo ave r li nettati e lavati tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne verranno anche mi g l i o r i. 242. - Funghi in gratella G li ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo ave r li nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque. 243. - Funghi secchi Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e l i secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchè essendo indispensabile i l calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, du r i, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene i l gambo, nettateli bene dalla terra e senza l ava r li tagliateli a pezzi molto grossi perchè, seccando, diminuiscono un visibilio. Se ne l- 12