ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

7 Se la ricotta o i l raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se i l composto riescisse troppo sodo. Per chiudere quest' ingredienti fate una sfoglia piut– tosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza qui sotto segnata. Ponete i l composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza l una; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca tra mano bagnate, con un dito intinto nell'acqua, g li orli dei dischi. Questa mi– nestra per rendersi più grata al gusto richiede i l brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo