ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

178 l ' a p r i r li trovate dei bacolini nel gambo, tagliate v ia soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli a l l' aria ven– tilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. A l l o ra riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta ; ma a lunghi intervalli non mancate di v i s i t a r l i, perchè i funghi hanno i l vizio di rinvenire ; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c' è i l caso che li troviate tutti bacati. Per servirsene vanno rammolliti nell' acqua calda ; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio. 244. - Petonciani Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non d i– sprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta- molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in que' paesi dove i l suo gu– sto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli o di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non sieno amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, Ce n t ' a nni or sono, si vede– vano appena sul mercato di Firenze : vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggiore rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani.