ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

179 245. - Petonciani fritti Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lascia– teli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell' olio. 246. - Petonciani in timido Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tira– teli a cottura colla salsa di pomodori N. 80. 247. - Petonciani in gratella Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli; fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, con– diteli con sale, pepe e olio e poneteli in gratella dalla parte della bucc i a; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, che cosi non hanno bisogno d'essere vo l t a t i; a mezza cottura date loro un'altra untatina d'olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida. I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto ; fatti in umido, al lesso ; in gra– tella, alla bistecca, alle braciuole di vitella di latte o a un arrosto qualunque. 248. - Tortino di petonciani Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori F acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa