ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

181 Se l i desiderate più grati al gusto e di più bella appa– renza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uòvo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzaro- lina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano. 251. - Cardoni in gratella Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se vo– lete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e cuoceteli in gratella. 252. - Cardoni còlla balsamella Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le co– stole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tira– teli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle braciuoline, allo stufatino di rigaglie ed a simili piatti. Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e g li zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.