ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

182 253. - Tartufi alla bolognese La gran questione dei Bianchi e dei Ne ri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che de– solò per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi ; ma consolatevi, lettori mi e i, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue ; i par– tigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d'allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e so– stengo che i l tartufo nero è i l peggiore di t u t t i; g li altri non sono del mio avviso e sentenziano che i l nero è più odoroso e i l bianco è di sapore più delicato ; ma non riflettono che i neri perdono presto 1' odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti prege– voli e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d' aglio, hanno molto pro– fumo. Comunque sia lasciamo in sospeso la gran que– stione per d i r vi come si preferisce di cucinarli a Bo– logna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa general– mente, con uno spazzolino tuffato ne l l' acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con a l– trettante fette sottilissime di parmigiano, l i dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. L i condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato i l bollore, spre– mono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. A l cuni aggiungono qualche pezzetto di bu r r o; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gr av i. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perchè potrei dirne