ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

183 piccanti. Pare che i tartufi venissero per la pr ima volta conosciuti in Fr anc ia nel Périgord sotto Carlo V . Io l i conservo a lungo sott' olio ; ma pr ima l i asciugo ben bene al fuoco, poi l i taglio a fette e, conditi con sale e pepe, fo loro alzare i l bollore. 254. - Cipolline agro-dolci Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso. Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantita– tivo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e quando è liquefatto grammi 15 di farina ; rimuovete continua– mente col mestolo e quando l ' i n t r i so sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d' acqua con aceto e lasciate bollire i l liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. A l l o ra buttate giù le cipolline e scuotete spesso la caz– zaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele pr ima di servirle, perchè se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli. 255. - Cipolline in istufa Spellatele e, pareggiatone i l capo e la parte infe– riore, gettatele nell' acqua bollente salata e fatele bol– lire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso i l color nocciola, collo– catevi le cipolline tutte a un pa r i, condite con sale e pepe; dopo che saranno rosolate da una paiate v o l-