ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

184 tatele da l l ' a l t r a, quindi bagnatele con sugo di carne, legandole con una presa di farina. Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella se– guente maniera: Dopo lessate e tenute nell'acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, una piccola fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un ramaiuolo di brodo. Conditele con pepe e poco sale, copritele con fette sottilissime di lardone e sopra queste accostate un foglio di carta unto di burro. Terminate di cuocerle Ira due fuochi e servitele per contorno insieme col sugo ristretto che resta. 256. - Sedani per contorno Gli antichi, ne' banchetti, s'incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino. Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma spe– ciale : per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello di co– stola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere. Eccovi tre maniere diverse di cucinarlo : per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 cen– timetri, e per la terza di 5 soltanto. Il gambo, dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce e lasciatelo unito alla costola, poi fatelo bollire in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e levatelo asciutto: l a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola; 2 a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai gram– mi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.