ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

185 grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tiratela a cottura. A l l o ra passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno d i– stesi, conditeli con una presa di pepe, perchè il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo; 3 a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N . 101 e friggetelo nello strutto o nell' olio ; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell' uovo, involgetelo nel pangrattato e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coli' intinto dei quali l i bagnerete. 257. - Lenticchie intere pei' contorno Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovreb– bero tirare a sapore, dopo cotte nell' acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall' acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino. L a– sciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se i l coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo. • 258. - Lenticchie passate per contorno Questo si chiamerebbe alla francese puree di len– ticchie; ma i l R i gu t i ni ci avverte che la vera pa– rola italiana è Passato applicabile ad ogni specie di