ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

186 legumi, le patate inclusive. Dunque per fare un pas– sato e non un presente colle lenticchie, mettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istac- cio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perchè non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota ; met– tetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo, che può anche essere quello digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato non dimenticando i l sale e i l pepe ed avve r– tite che è bene resti sodo i l più possibile. 239. - Carciofi in salsa Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbuc– ciatene i l gambo. Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco con burro in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la caz- zaruola per voltarli e quando avranno tirato a sè buona parte dell' umido, bagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciutti e nell'intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, altro sale e pepe se occorrono e, mescolando, fate bollire alquanto ; poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bol– lore, aggiungete un rosso d'uovo o due, secondo la quantità, e rimettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta. Versatevi i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente per contorno al lesso. 260. - Carciofi ritti Così chiamansi a Firenze i carciofi cucinati sempli– cemente nella seguente maniera: