ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

187 Levate loro soltanto le piccole ed inutili foglie vicine al gambo e tagliate quest'ultimo. Svettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collo– cateli r i t ti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi ; conditeli con sale, pepe e olio il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un poco di acqua e con la medesima finite di cuocerli. 261. - Carciofi ripieni Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i prece– denti ed aprite le loro fòglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il gramolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, compo– netelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di pr e– sciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un' unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti pr ima rinvenire, un pugnello di midolla di pane di un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe. Pestate prima i l presciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto r i em– pite i carciofi che condirete e cuocerete come i pre– cedenti. A l cuni l i b ri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell'acqua prima di r i emp i r l i , il che non approvo sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè i l loro aroma speciale. 262. - Carciofi ripieni di carne Per sei carciofi, componete il ripieno d i: Magro di vitella di latte, grammi 100.