ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

188 Presciutto più grasso che magro, grammi 30. Il grumolino dei carciofi. Un quarto di cipolla novellina. Alcune foglie di prezzemolo. Un pizzico di funghi secchi rammolliti. Un pizzico di midolla di pane in bricioli. Un pizzico di parmigiano grattato. Sale, pepe e odore di spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio ba– gnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, l i cuoce meglio. 263. - Carciofi in gratella A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi i n gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi te– neri, svettateli, tagliatene i l gambo alla base e lascia– teli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il condimento i l quale d'altro non deve essere composto che d' olio, pepe e sale. Collocateli r i t ti sulla gratella e, se occorre per tenerli fermi, infil– zateli in uno stecco verso i l gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finché le foglie esterne non sieno bruciate. 263. bis - Carciofi seccati per l'inverno Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'anno, è inutile prendersi i l disturbo di seccarli, tanto più che t ra i l carciofo fresco e il secco la differenza è grande ; ma fanno comodo in que'paesi dove, passata la stagione, più non si trovano. Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco ; però vanno scelti di buona qualità e giusti di