ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

189 maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spun– tateli, mondate un buon tratto del loro gambo e taglia– teli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. V ia v ia che l i tagliate gettateli nell' acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino ne ri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di t e r ra contenente acqua bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come i l pepolino, i l bassilico, le foglie del sedano e s i– m i l i. Dieci minuti di bollitura, od anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di fieno. Quando si ado– perano per fritto e per contorno agli umidi, si ram– molliscono nell' acqua bollente. 264. - Piselli alla francese I. Questa che vi do è la dose per un litro di piselli freschi. Prendete due cipolle novelline, tagliatele a metà per la loro lunghezza, richiudetele con alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fatto, mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno versate sulle medesime un buon ramaiuolo di brodo. Fate bollire e quando le cipolle saranno spap– polate, passatele, spremendole, insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli e con due grumoli i n– t e ri di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bol– lire adagio. A mezza cottura aggiungete a l t ri 30 grammi di burro intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodo, se occorre. Pr ima di mandarli in t a– vola legateli con due rossi d'uova sciolti in un po' di brodo. In questo modo riescono assai delicati.