ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

190 265. - Piselli alla francese II. Questa rieetta è più semplice e sbrigativa di quella precedente ma non è, però, così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben ro– solata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollire adagio, badando che i l sugo non riesca troppo denso. A l c uni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero ; ma in caso che voleste seguire quest'esem– pio, mettetene poco perchè i l dolce deve sembrar na– turale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga. 266. - Piselli col presciutto Lasciamo agi' Inglesi i l gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro ; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che i l sapore delle vivande ecciti alquanto. In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l'eccellente qua– lità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà i l grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come: Dividete in due parti per i l lungo, secondo la quan– tità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele