ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

191 al fuoco con olio e alquanto presciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finché il pro– sciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe ; mescolate e finiteli di cuocere col brodo aggiungendovi un poco di burro. Serviteli, o soli come piatto di legume, o per con– torno; ma prima gettate via tutta la cipolla. 267. - Piselli colla carnesecca I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio ; conditelo con poco sale e pepe e quando l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l ' un t o, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua. 268. - Fave fresche in istufa Prendete baccelli di fave grosse e granite ; sgrana– tele e sbucciatele. Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso i l condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliati all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre. 269. - Pomodori ripieni Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli