ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

192 con sale.e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo. Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di funghi sec– chi rammolliti e tritati finissimi : aggiungete un cuc– chiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe e fate bollire alquanto, bagnando il composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tie– pido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è sufficiente a rendere i l composto non troppo liquido. Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un arrosto qualun– que o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo me– scolato con pangrattato, sale e pepe e conditi co lf olio quando sono nella teglia. 270. - Cavolfiore colla balsamella I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che i l vento non possono sopportare devono rammen– tarsi che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perchè i loro fiori portano quattro pe– tali in forma di croce. Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e le costole verdi, fatele un profondo taglio in croce nel gambo e cuocetela in acqua salata. Tagliatela poscia a spicchiettini e tiratela a sapore con burro, sale e pepe. Mettetela in un vassoio che regga al fuoco, but– tateci sopra un pizzico scarso di parmigiano, copri-