ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

193 tela tutta colla balsamella del N. 89 e rosolatene la superficie. Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato. 271. - Sauer-kraut I. Non è questo i l vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole come con– torno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso co– mune. Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatela in quattro spicchi cominciando dal gambo. Lavateli bene ne l– l'acqua fresca e poi, con un coltello lungo ed affilato, tagliateli per traverso ben sottili come fareste pei t a– glierini. Ridotto i l cavolo a questo modo, ponetelo in un vaso di t e r ra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà diac– cio levatelo v ia strizzandolo bene, poi rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in un bicchier d'acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossa raddoppiate la dose. Lasciatelo in infu– sione diverse ore, tornate a strizzarlo bene e mette– telo a cuocere nella seguente man i era: Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola ; quando avranno soffritto un poco, gettatevi i l cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti. P r ima di servirlo assag– giatelo se sta bene di aceto, i l quale deve leggermente sentirsi, e di sale. 13