ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

194 A proposito di salumi, in qualche provincia d'Ita– l i a, avendo il popolo preso la cattiva abitudine delle abbondanti e frequenti libazioni a Bacco, si è guasto il senso del palato ; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo uniformarsi a un gusto pervertito, imp i n– zano le carni porcine di sale, di pepe e di droghe piccanti formando la disperazione de' bongustai che le aggradirebbero leggiere di condimento e di sapor de– licato come quelle, ad esempio, della ditta F . , u Lasagni successori di Girolamo Prampolini e C di Reggio Em i– l i a, dalla quale io mi servo; la nomino senza l ' i n t en– zione di far torto ad a l t r i, che forse lavoreranno egual– mente bene, ma che io non conosco. 272. - Sauer-kraut II. Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle Bell' acqua fresca. Levatelo dall' acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazza- ruola che pórrete al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carne- secca tritata fine, e un pezzetto di bu r r o: quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e con– ditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiun– gete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.