ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

195 273. - Broccoli o talli di rape alla fiorentina I broccoli di rapa non sono altro che le foglie o le messe delle rape, le quali soglionsi tagliare in cesto con un poco di rapa attaccata. È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d'Italia, e nè anche portato sulla mensa del povero. Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, strizzateli dall'acqua e tagliateli a l l' ingrosso. Tritate due o tre spicchi d'aglio o lasciateli interi e, preso che abbiano colore con olio abbondante in padella, get– tateci i broccoli, conditeli con sale e pepe, rimestateli spesso e lasciateli soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli. Se non vi piacciono così, lessateli, conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in ven– dita i talli di questa pianta che sono teneri e delicati. Nei paesi ove l ' o l io non è perfetto si può supplire col lardo. 274. - Cavolo ripieno Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o ver– zotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pa– reggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Méttetela capovolta a scolare, poi aprite le fo– glie ad una ad una'fino al grumolo di mezzo e sul me– desimo versate il inpieno ; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce. II ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.