ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

196 Per aggraziare e render delicato i l composto aggiun– gete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate di cuocere i l cavolo nel sugo del detto stracotto, ag– giungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra. Non volendo riempire i l cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgen– dole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi. A l la balsamella può supplire una midolla di pane i n– zuppata nel brodo o nel sugo. 275. - Cavolo per contorno Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle ne l l' acqua fresca, e scotta– telo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza strizzarlo. Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete i l cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminare di cuocerlo. Levate il presciutto e mandatelo in tavola per con– torno al lesso. 276. - Cavolo nero per contorno Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di pre– sciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di