ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

197 burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. Ih esso gettate il cavolo, conditelo con pepe, poco o puntò sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso e al coteghino. Alcuni usano di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coli' aglio, d'intingerle appena nel- V acqua in cui ha bollito il cavolo nero., ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe, olio e aceto. Questo che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da inflig– gersi per penitenza a un ghiottone. 277. - Finocchi colla balsamella Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'ac– qua salata. Metteteli a soffriggere nel burro e quando l'avranno succhiato, tirateli a cottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in un vassóio che regga al fuoco. Spolveriz– zateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosola– teli col fuoco sopra e serviteli col lesso e coli' umido. 278. - Fatate alla sauté Che vuol dire, in buon italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco In una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coli' olio nella se– guente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle ma basta strofinarle con un canovaccio r u-