ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

9 Erano appena proferite queste parole che si sente pic– chiare a l l' uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. — Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? — È stato, risponde Carlino, che il marcire sui l i b ri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. — La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito : — Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottor morto ; avrà ab– bastanza di che occuparsi co'suoi interessi. — In fatti d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel barroccino e continui assalti alle giovani contadine. 7. - Tortellini all'italiana {Agnellotti) Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Rossi d'uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara. Odore di noce moscata. Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella propor– zione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pe– state o tritate colla lunetta finissima la carne ; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, i l midollo crudo e tutti g li altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli.