ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

198 vido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nel- l'acqua fresca per un' ora ciréa ; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e infarinatele. Av v e r– tite di non bruciarle e salatele dopo cotte. 279. - Patate tartufate Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch'essi a fette sottili, e da parmigiano grat– tato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo. P r ima di r i t i r a r le dal fuoco spremete sulle me– desime un po'd'agi'o di limone e servitele calde. 280. - Passato di patate Oramai in Italia se non si parla barbaro, trattan– dosi specialmente di mode e di cucina, nessun v' i n– tende; quindi per esser capito bisognerà ch ' io chiami questo piatto di contorno non passato d i . . . ; ma,puree d i . . . o più barbaramente ancora patate mdchèes. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Bu r r o, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Sale quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, pas– satele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una caz– zaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino. La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte l i – beramente.