ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

200 2° Opn un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col bu r r o; 3° Con solo burro, sale e pepe come i p r imi, ag– giungendo un pizzico di parmigiano, però in quantità tale che non si avverta ; 4° Con burro, un gocciolo d'olio appena e sugo di pomodoro o conserva. 283. - Spinaci di magro all'uso di Romagna Lessateli con poc'acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi di uva secca a cui sieno stati levati i semi. 284. - Sparagi Per dare agli sparagi aspetto più bello, raschiate con un coltello la parte bianca prima di cuocerli, pareggia– tene la estremità e, perchè restino verdi salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è al suo punto allorché g li sparagi cominciano a piegare i l capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Levateli colla mestola forata e gettateli nell'acqua fresca, ma levateli subito per s e r v i r li caldi come i più l i desiderano. Questo erbaggio prezioso non solo per le sue qua– lità diuretiche e digestive quanto per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in d i– verse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri