ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

201 modi di prepararli. Metteteli interi a soffriggere a l– quanto con la parte verde nel burro o soltanto versatelo sopra liquefatto e conditeli con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano ; oppure dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano grattato e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli nella stessa maniera proseguendo finché ne avrete ; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. G li strati degli sparagi incrociateli come un fitto gratico– lato, metteteli sotto al fuoco, per scioglierne il con– dimento, e serviteli caldi. Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. In un fritto misto potete anche s e r v i r vi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella N. 100. A l t ri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei l i b ri di cucina ; ma i l più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante vi noterò la salsa del N. 79, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati. Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può con– vertire in grato olezzo di viola-mammola, versando nel vaso da notte alcune goccie di trementina. 285. - Sformato di zucchini passati Zucchini, grammi 600. Parmigiano, grammi 40. Uova, N. 4.