ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

202 Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate g li zucchini tagliati a tocchetti, conditi con sale e pepe. Allorché saranno rosolati tirateli a cottura con acqua, passateli asciutti dallo staccio ed aggiungete i l parmigiano e le uova. Fate una balsamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e servendovi di uno stampo liscio e bucato, cuocetelo a bagno maria. Sformatelo caldo, riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone. 286. - Sformato di fanghi Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla t e r ra e lava– teli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne. Ritirati dal fuoco, legateli con bal– samella, uova e parmigiano e assodate il composto a bagno maria. Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone. Servitelo caldo e per tramesso. 287. - Cavolo verzotto per contorno Lessatelo a metà, strizzatelo dall' acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto unite al medesimo della balsamella piuttosto soda, la