ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

204 Per grammi 700 di pesce trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena ch e l a cipolla avrà preso colore aggiungete grammi 300 d i pomodoro a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che sieno i pomodori versate su i medesimi un dito d'aceto, se è forte e due se è debole, diluito i n un buon bic– chier d'acqua. Lasciate bollire ancora pe r qualche m i – nuto, poi gettate v i a l'aglio e passate i l resto spremendo bene. Rimettete a l fuoco i l succo passato, insieme co l pesce che avrete i n pronto come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, palombo, ghiozzi, ca– nocchie, che i n Toscana chiamansi cicale, ed altre va – rietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se st a bene i l con– dimento; ma i n ogni caso non sarà male aggiungere un po ' d' olio tenendosi piuttosto scarsi ne l soffritto. Giunto i l pesce a cottura e fatto i l cacciucco, s i us a portarlo i n tavola i n due vassoi separati; i n uno i l pe – sce asciutto, ne l l' altro tante fette d i pane, grosse un dito, quante ne può intingere i l succo ch e resta. Il pesce, se è fresco, h a l'occhio vivace e lucido; lo h a pallido ed appannato, se non è fresco. U n altro indizio della sua freschezza è i l color rosso delle bran– chie ; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portàtevelo a l naso, l'odore v i farà l a spia. U n altro carattere de l pesce fresco è l a sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido a l tatto. 289. - l'esce al piatto Ritengo che i l pesce, pe r essere alimento poco nu – tritivo, fosse più igienico usarlo promiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente d i esso ne ' giorni