ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

205 magri, ammenoché non vi sentiste i l bisogno di equi– librare i l corpo per ripienezza di cibi troppo succu– lenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti frutti di mare e i crostacei per la quantità notabile d'idrogeno e di fosforo che contengono sono eccitanti e non sa– rebbero indicati per chi vuol vivere in continenza. Meglio è i l se r v i r si per questo piatto di qualità d i– verse di pesce minuto ; ma si può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. Quando 10 l'ho fatto di sogliole e triglie ho diviso le prime in tre parti. Dopo che avrete nettato, lavato e asciu– gato il pesce, ponetelo in un vaso di metallo o di por– cellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono. Ponete in fondo metà del battuto, con un po' d'olio, distendetegli sopra i l pesce, e poi, versando dell'altro olio e i l resto degli ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se 11 vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia. Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti. 290. - l'esce marinato Sono parecchie le specie de'pesci che si possono ma– rinare ; ma io do la preferenza alle sogliole e a l l ' an– guilla grossa. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell' olio e salatele : se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi mezzo dito a l l ' i nc i r ca e senza spellarli, cuoce– t e li in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato i l grasso, date loro un' untatina coli' olio e conditeli con sale e pepe. Prendete una cazzaruola e in essa versate, in pro– porzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come