ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

206 il cacio su ' maccheroni), foglie d i salvia intere, pinoli interi, uv a passolina, qualche spicchio d'aglio tagliato in due pe r traverso e de l candito a pezzettini. Man– candovi l a sapa supplite collo zucchero e assaggiate per correggere i l sapore dell'aceto con u n po' d'acqua, se fosse d i troppa forza. Fate che questo composto alzi il bollore e po i versatelo sopra i l pesce ch e avrete col– locato i n u n tegame d i terra, disteso i n modo ch e i l liquido lo investa da tutte l e parti. Fategli spiccare un ' a l t ra volta i l bollore co l pesce dentro, po i coprite il vaso e riponetelo. Quando l o servite i n tavola prendetene quella quan– tità ch e v i abbisogna co n un poco de l suo intinto, unen– dovi anche porzione degli ingredienti che v i sono. Se col tempo i l pesce prosciugasse, rinfrescatelo co n un altro poco d i marinato. Anche l ' angu i l la scorpionata che viene i n commercio, potete prepararla i n questa maniera. 291. - Pesce lesso Non sarà male avvertire che si us a cuocere i l pesce lesso nella seguente man i era: Si mette l'acqua occorrente, non però i n molta quan– tità, a l fuoco ; s i sala e prima d i gettarvi i l pesce s i fa bollire pe r c i r ca un quarto d'ora coi seguenti odori : un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata co n due garofani, pezzi d i sedano e d i carota, prezzemolo e due o tr e fettine d i limone. Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che s i distacca toccandola e dalla tenerezza ch e acquista i l pesce bollendo. Mandatelo caldo i n tavola, non de l tutto asciutto dall'acqua i n cu i è stato cotto, e se desiderate v i fac– cia miglior figura, copritelo d i prezzemolo naturale e