ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

207 collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbebìe- tole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, di patate lesse, tanto le une che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condi– mento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode. Non facendogli i l contorno potete servirlo con le salse elei Numeri 83, 84 e 86-. 292. - Pesce col pangrattato Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine. Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 89 e da– tegli sapore con sale quanto basta, parmigiano grat– tato e tartufi tagliati fini. Mancandovi questi ultimi, servitevi di un pizzico di funghi secchi rammolliti. Poi prendete un vassoio che regga al fuoco, ungetelo col burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pan– grattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo. 293» - Rotelle di palombo in salsa Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serve per chi non sapesse cosa è il palombo. Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo fruì-