ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

10 Ecco, per norma, il loro disco. 8. - Tortellini ella bolognese Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. E un modo di cuci– nare un po' grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede ; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno d i– spendiosi degli antecedenti, non sono per bontà infe– r i o r i, e ve ne convincerete alla prova. Presciutto grasso e magro, grammi 30. Mortadella di Bologna, grammi 20. Midollo di bue, grammi 60. Parmigiano grattato, grammi 60. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale e pepe niente. Tritate ben fini colla lunetta il presciutto e la mor– tadella, tritate egualmente i l midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli a l t ri ingredienti ed intridete il tutto coli'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come g li a l t r i, tagliandola col piccolo