ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

208 lato. Friggetele nell'olio, ma prima copritele di pan– grattato rituffandole per due volte nell'uovo. Ora fate la salsa componendola nella seguente ma– niera : Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo t r i– tato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita col- 1' acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca l i – quida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno lodate. 294. - Sogliole in gratella Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse me– glio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio : acquistano in questo modo un gusto più grato. Sbuzzatele, raschiatene le scaglie, lavatele e poi asciu– gatele bene. Dopo spalmatele leggermente di lardo ver– gine diaccio e che non sappia di rancido ; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con una penna anche quando le rivoltate sulla gratella. Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell'uovo per qualche ora, pr ima di gettarle in padella. Una singolarità dì questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che egli nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra ed uno a s i-