ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

209 n i s t r a; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. 295. - Triglie col presciutto Non è sempre vero i l proverbio : Muto come un pe– sce, perchè la triglia, l'ombrina e qualche altro, emet– tono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell' a r ia conte– nuta nella vescica natatoia. Le triglie più grosse e saporose sono quelle di sco– glio ; ma per cucinarle in questa maniera, possono ser– vire triglie di mezzana grandezza. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi po– netele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fet– tine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di presciutto fra l'una e l ' a l t r a, spargendovi sopra altre foglie di salvia. Per ultimo versateci sopra i l condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo. 14