ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

210 '296. - Triglie alla livornese Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po'd'olio e quando l'aglio avrà preso colore, gettate sul medesimo pomo– dori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuocino bene, rimestateli spesso e passa– tene i l sugo. Versate un velo d'olio in un tegame o in una teglia, distendeteci sopra le triglie, conditele con sale e pepe e quando l ' o l io comincia a grillettare, copritele col detto sugo di pomodoro e cuocetele. Se le t r i g l ie sono piccole non hanno bisogno d'esser voltate e se i l vaso dove hanno bollito non è troppo decente prendetele su a una a una per non romperle e collocatele in un vassoio. Poco pr ima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato. 29f. - Tonno fresco coi piselli Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è pro– prio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si ac– costa alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana chiamasi sorra. Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezze– molo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore.