ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

211 Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomo– doro o conserva sciolta ne l l' acqua. Cotto che sia le– vatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo, e man– datelo in tavola con questo contorno. 298. - Tonno in gratella Tagliatelo a fette come i l precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe ; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di limone. 299. - Acciughe fritte Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immer– getele nell' uovo sbattuto e ben salato poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella ne l l' olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e l e– vate loro la spina, lasciandole unite per la coda. 300. - Acciughe alla marinara Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiaggie dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata mentre l'acciuga è r o– tonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie ap– partengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio,